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培训项目

中式面点师

来源: 发布时间:2017-02-09 12:50:27 浏览次数: 【字体:

中式面点师初级、中级、高级职业资格证

一、国家等级标准:

1、职业名称:中式面点师     

2、职业定义:运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。     

3、职业等级:本职业共分五个等级:          

初级   (国家职业资格五级)

中级   (国家职业资格四级)

高级   (国家职业资格三级)

技师   (国家职业资格二级)

高级技师 (国家职业资格一级)

4、鉴定方式:

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。

二、考核内容:

(一)理论考核:

1、中式面点师初级职业资格证:

职业功能

工作内容

相关理论知识

一、

操作前的准备

()操作间的整理

环境卫生知识

()个人的仪表仪容

个人卫生知识

()工具、设备准备

面点机械、设备常识

()原料准备

1、面点原料知识;2、面点制作基本技术动作知识。

二、

制馅

()准备制馅原料

原料初加工知识

()调制馅心

常见咸馅制作工艺

 

三、

调制面坯

()调制水调面坯

1、水调面基本知识;2、水调面坯工艺注意事项。

()调制化学膨松面坯

1、化学膨松面坯基本知识;2、化学膨松面坯工艺及注意事项。

()调制杂粮面坯

1、玉米面食品制作工艺及注意事项;2、高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项。

四、

成型

()

搓的要点及要求

()

切的要点及要求

()

卷的要点及要求

()

包的要点及要求

()

擀的要点及要求

()模具成型

印模操作要点及要求

五、

熟制

()

烤的基本方法及要求

()

煮的基本方法及要求

()

烙的基本方法及要求

六、

装饰

装盘点缀

1、装盘的基本方法和注意事项;2、几何构图的基本方法和注意事项。

2、中式面点师中级职业资格证:

职业功能

工作内容

相关理论知识

一、

操作前的准备

选择原料

面点原料知识

二、

制馅

() 制馅原料的加工

常用面点原料的加工、使用方法。

(二)调制馅心

常见甜馅制作工艺。

三、

调制面坯

(一)调制生化膨松面坯

1、生化膨松面坯工艺方法;2、生化膨松面坯工艺注意事项。

(二)调制层酥面坯

1、层酥面坯分类;2、层酥面坯工艺方法。

(三)调制物理膨松面坯

物理膨胀面坯工艺及注意事项。

(四)调制米及米粉面坯

1、饭皮制作工艺;2、米粉面坯工艺

(五)调制杂粮面坯

1、薯类面坯工艺及注意事项;2、豆类面坯工艺及注意事项

四、成型

(一)叠

叠制的要求及操作要点

(二)摊

摊制的要求及操作要点

(三)按

按的要求及操作要点

(四)剪

剪的要求及操作要点

(五)滚、沾

滚、沾的要求及操作要点

(六)拧

拧的要求及操作要点

(七)捏

捏的要求及操作要点

(八)镶嵌

烹饪美学知识

五、熟制

(一)蒸

蒸的基本方法及要求

(二)烤

1、烤的温度;2、烤制注意事项

(三)烙

1、烙制工艺分类;2、烙制注意事项。

六、装饰

装盘点缀

1、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项;2、色彩基础知识。

3、中式面点师高级职业资格证:

职业功能

工作内容

相关理论知识

一、

操作前的准备、

()原料的选择与保管

原料知识

()原料的合理使用

营养知识

(三)计算面点价格

成本核算知识

二、

制馅

(一)调制馅心

馅心常识

(二)馅心的质量鉴定

三、

调制面坯

(一)调制生化膨松面坯

生化膨松面坯的基本原理

影响生化膨胀面坯的诸因素

(二)调制层酥面坯

1、层酥面坯的基本原理;2、明酥、擘酥工艺及注意事项。

(三)澄粉面坯

澄粉面坯工艺及注意事项

(四)果蔬面坯

果蔬面坯工艺及注意事项

(五)鱼虾面坯

鱼虾面坯工艺及注意事项

四、

成型

(一)抻

抻的操作方法及工艺要求

(二)削

削的操作方法及工艺要求

(三)拨

拨的操作方法及工艺要求

(四)钳花

钳花的操作方法及工艺要求

(五)挤

挤注的操作方法及工艺要求

五、

熟制

(一)炸

炸的操作方法及工艺要求

(二)煎

煎的操作方法及工艺要求

(三)复合成熟

1、复合成熟方法;2、成熟方法在不同制品中的运用。

六、

装饰

盘饰

1、常用的装饰方法和注意事项;2、装饰蛋糕的工艺方法和注意事项

七、

膳食营养

合理制作

1、加工中营养素损失的原因;2、加工中保护营养素的措施。

(二)实操考核:

1、中式面点师初级职业资格证:

职业功能

工作内容

技能要求

一、

操作前的准备

()操作间的整理

能清理工作台、地面、带手布

()个人的仪表仪容

能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生

()工具、设备准备

能使用、保养常用工具、设备

()原料准备

1、能够正确识别面点主要原料;2、能够正确识别常用杂粮。

二、

制馅

()准备制馅原料

能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工。

()调制馅心

能制作常见的咸馅

 

三、

调制面坯

()调制水调面坯

1、能调制水调面坯;2、能根据水调面坯特性制作一般品种。

()调制化学膨松面坯

1、能用发酵粉调制膨松主坯;2、能用矾、碱、盐调制膨松主坯。

()调制杂粮面坯

1、能用玉米面等杂粮制作常见的面食品;

2、能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品。

四、

成型

()

能运用搓的方法搓条及搓型

()

能运用切的方法成型

()

能运用单卷法和双卷法成型

()

能运用包的方法成型

()

能使用单手仗、双手仗和走槌成型

()模具成型

能用印模、盒模成型

五、

熟制

()

能合理选择炉温烤制食品

()

能用煮的工艺方法煮制食品

()

能用烙的工艺方法烙制食品

六、

装饰

装盘点缀

1、能将制品摆放整齐;2、能用几何图形法合理装盘。

2、中式面点师中级职业资格证:

职业功能

工作内容

技能要求

一、

操作前的准备

选择原料

1、能根据工作内容正确选用制馅原料;2、能根据工作内容正确选用辅助原料;3、能根据工作内容正确选用调味原料。

二、

制馅

() 制馅原料的加工

能运用正确的加工刀法制馅

(二)调制馅心

能制作常见的甜馅

三、

调制面坯

(一)调制生化膨松面坯

1、能用面肥或酵母调制发酵面团,能兑碱

2、能制作生化膨松面坯无馅类点心制品

(二)调制层酥面坯

1、能正确调制水油面、干油酥;2、能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心。

(三)调制物理膨松面坯

能用适量的原料、正确的方法,调制蛋糕面坯

(四)调制米及米粉面坯

1、能用大米面食品;2、能用米粉制作面食品。

(五)调制杂粮面坯

1、能用薯类制作点心;2、能用豆类制作点心。

四、

成型

(一)叠

能用叠的方法成型

(二)摊

掌握半成品及成品的摊制方法

(三)按

能用按的方法成型

四、

成型

(四)剪

能用剪的方法成型

(五)滚、沾

能用滚、沾的方法成型

(六)拧

能用拧的方法成型

(七)捏

能用捏的方法成型

(八)镶嵌

能合理利用原料的色泽、口味镶嵌

五、

熟制

(一)蒸

能用蒸的方法熟制,做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底。

(二)烤

能用烤的方法熟制,并达到成品的一般质感要求

(三)烙

能用水烙的方法烙制

六、

装饰

装盘点缀

1、能将制品整理、摆放整齐、美观;2、能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品。

3、中式面点师高级职业资格证:

职业功能

工作内容

技能要求

一、

操作前的准备、

()原料的选择与保管

能正确选择和保管原料,减少浪费

()原料的合理使用

能采用正确方法使用原料,减少营养损失

(三)计算面点价格

能计算面点价格

二、

制馅

(一)调制馅心

能根据所做点心品种配备合适的馅心

(二)馅心的质量鉴定

能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感

三、

调制面坯

(一)调制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品

2.能在不同外因条件下,制作生化膨松的面坯

(二)调制层酥面坯

1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心

2.能制作擘酥类点心

(三)澄粉面坯

能制作澄粉类点心

(四)果蔬面坯

能制作果蔬类点心

(五)鱼虾面坯

能制作鱼虾类点心

四、

成型

(一)抻

能溜面,掌握出条工艺

(二)削

能用削的方法成型

(三)拨

能用拨的方法成型

(四)钳花

能运用各种钳花工具钳花

(五)挤

能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型

五、

熟制

(一)炸

能采用热油炸的方法炸制食品

(二)煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

(三)复合成熟

1、能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟;2、能评估面点制品成熟质量。

六、

装饰点缀

盘饰

1、能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰;2、能用简单的裱花方法装饰蛋糕。

七、

膳食营养

合理制作

能够对不同原料进行合理的面点制作加工

三、培训方式:

(一)与有考核需要的企业联合办鉴定考证培训班

(二)我校开设的中长期鉴定考证培训班

四、培训师资:

唐米米

李琪

 

 


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